Vitello tonnato

Vitello tonnato är en klassisk italiensk kalvrätt med tonfisksås som helst ska serveras kall eller ljummen.

Denna rätt från Piemonte serverades från början som en elegant förrätt, antipasti, i början av en magnifik måltid med flera rätter. Numera serveras den också som en lätt huvudrätt, gärna en varm sommardag.

Rätten tar lite tid att förbereda men det är väl värt besväret – och det kan förberedas så väl i förväg så att det går snabbt när det väl är dags att sätta sig till bords!

Ingredienser:

  • 1 kg benfri kalvstek, helst i nät
  • 2 dl vitt vin
  • Vatten
  • 3 msk kalvfond
  • 1 morot
  • 1 lök
  • Salviablad, ca 1/2 kruka
  • 3 lagerblad
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 tsk salt

Tonfisksås:

  • 2 burkar tonfisk i olja (300 g)
  • 7 sardellfiléer
  • 2 msk kapris
  • 4 äggulor
  • 1 msk pressad citronsaft
  • 2 1/2 msk olivolja
  • 1/2 dl spad från köttet
  • Salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

Lägg köttet i en gryta och häll på vin och vatten så att det täcker köttet. Ta upp köttet igen.

Skala och skiva morot, skala och klyfta lök. Lägg dem i vattnet tillsammans med fond, salvia, lagerblad, pepparkorn och salt. Låt det koka upp.

Lägg i köttet och låt det sjuda på mycket svag värme under lock till en innertemperatur på 63 grader. Vänd köttet några gånger under tiden det sjuder. Ta sen upp köttet och låt det svalna – det kan gärna ligga inlindat i folie i kylen till nästa dag. Spara skyn, den behövs till såsen.

Även såsen kan förberedas en dag i förväg – det vinner den på. Mixa tonfisk, sardeller och kapris till en slät sås. Fortsätt mixa medan du tillsätter äggulor, citronsaft och till sist olivolja. Oljan häller du först i droppvis, sedan i en tunn stråle.

Späd till sist med skyn till en slät konsistens och smaka av med salt och peppar. Förvara i kylen, övertäckt.

När det är dags att servera (nästa dag) tar du bort nätet från steken och skivar köttet mycket tunt. Lägg upp skivorna på ett stort fat och skeda över hälften av såsen. Resten av såsen kan du servera i en skål bredvid. Dekorera gärna fatet med ruccola och kapris och servera med några citronklyftor.

Det är en trevlig bjudrätt när du får gäster, och vill du servera det som en huvudrätt och vill ha några tillbehör till så föreslår vi en trevlig ruccolasallad med ugnsbakade tomater och parmesan, och kanske lite grillade grönsaker till. Grillad eller ugnsbakad aubergine med tomatsalsa är också gott till.

Tips!

Om du har extra bråttom så går det alldeles utmärkt att bara krydda steken med salt och peppar och sedan steka den långsamt i 125 graders ugn tills innertemperaturen visar 67 grader. Sedan kan steken vila i folie en stund innan servering, och köttspadet rörs ner i såsen istället för skyn.

Vintips!

Servera gärna med ett mjukt och bärigt rött italienskt vin, eller ett friskt och fruktigt vitt vin med sötma.


Kommentera