Skreitorsk med pommes duchesse och sandefjordssås

Skreitorsk har ju blivit väldigt populärt och det beror säkert på att den har ett fastare, vitare och mer delikat kött. Det beror i sin tur på att skreitorsken under vintern letar sig in mot fastlandet och den långa vandringen ger fisken de fina egenskaperna.

Skreitorsken fiskas från januari till april och får du tag på lite skrei så är detta ett fantastiskt enkelt och gott sätt att tillaga den. Receptet passar förstås utmärkt till vanlig torsk också.

Ingredienser:

Torsk

400 g skreitorsk
Vatten
Fiskfond eller fiskbuljongtärning
Salt
Vitpeppar

Duchessepotatis

600 g mjölig potatis
2 äggulor
2 msk smör
2 msk matolja
Salt
Peppar

Sandefjordssås

1 dl vispgrädde
1 dl crème fraîche
100 g smör
1 msk citronsaft
Salt
2 msk hackad gräslök

Gör så här:

Börja med att salta torsken. Sedan tar du itu med potatisen. Skala och skär den i mindre bitar. Koka den i lättsaltat vatten. När den är klar pressar du ner den i en bunke, häller på äggulor, smör, olja, salt och peppar och blandar runt ordentligt.

När moset är klart och har svalnat något tar du fram din sprits och spritsar ut potatismoset i lagom stora potatiskakor på en plåt eller ugnsform. Använd en sprits som du är bekväm med. Stoppa in plåten i 250 graders ugn i 5-10 minuter tills de fått fin färg.

Såsen gör du genom att först koka upp grädden i en kastrull, ha inte på för hög värme. Rör sedan i crème fraîche och låt koka några minuter. Sänk sedan värmen något och vispa i smöret, lite i taget. Det är viktigt att såsen inte kokar igen, då kan den skära sig. Smaka av med citronsaft och salt. Rör ner hackad gräslök på slutet.

Koka upp någon liter vatten i en traktörpanna eller en vid kastrull med lagom höga kanter. Lös en tärning fiskbuljong eller ännu hellre, häll i 1,5 msk fiskfond. Dra ner värmen så vattnet bara sjuder lätt och lägg försiktigt i torsken.

Den behöver 8-12 minuter i sjudande vatten beroende på tjocklek för att nå de 64-65 grader som behövs för att den ska vara klar. Ta då varsamt upp den ur vattnet med en hålslev eller stekspade och låt den rinna av på hushållspapper.

Dra ett par drag med vitpepparkvarnen över torskfilén innan den serveras tillsammans med potatisen och sandefjordssåsen.