Biff Wellington är en bit oxfilé som rullas i duxelle (svampröra) och sedan bakas in i smördeg. Den serveras ofta med en rödvins- eller madeirasås, men man kan också göra en svampsås eller en cognacssås till – eller hoppa över såsen helt. En kokt grönsak och lite ugnsstekt potatis eller potatismos är gott att servera till.
Biff Wellington är en tjusig anrättning som fått sitt namn efter den förste hertigen av Wellington (samme hertig som gav namn till gummistövlar på engelska).
En anrik restaurang som har Biff Wellington som sin paradrätt är the Savoy Grill i London. Hemligheten till en perfekt Biff Wellington à la Savoy är att vid varje moment linda in oxfilén (och dess omslag) tajt i plastfolie och låta vila ordentligt så att formen sätter sig.
För allra bästa resultat bör du börja redan kvällen innan och slå in oxfilén – tajt – i plastfolie så den får en jämn och fin form, och sen lägga in den så i kylen över natten.
Ingredienser (4 port):
Biff Wellington
- 500 g oxfilé
- 250 g smördeg (ett ark)
- 400 g champinjoner
- En kvist färsk timjan
- 4-6 tunna skivor parmaskinka
- Smör eller olivolja att steka i
- 2 tsk dijonsenap
- 2 äggulor
Madeirasås
- 1 msk smör
- 1 liten morot
- 2 schalottenlökar
- Ett litet knippe bladpersilja
- 1 msk tomatpuré
- 5 dl kalvfond
- 1 1/2 dl madeira
- Salt
- Peppar
Gör så här:
Såsen kan du förbereda i förväg och förvara i kylen för att sedan värma på när det är dags – eller så tillagar du den under tiden du håller på med köttet. Vägledning finns längst ner i receptet.
Putsa oxfilén. Salta och peppra den. Hetta upp smör eller olja i en stekpanna och bryn köttet runtom – även på ändarna – i någon knapp minut. Oxfilén ska fortfarande vara helt rå i mitten.
Ta upp oxfilén från pannan och lägg på ett fat. Pensla den runt om med dijonsenap. Låt därefter köttet svalna.
Hacka svampen väldigt fint – gärna med en köksassistent eller stavmixer. Stek den i en torr panna tillsammans med timjanbladen och lite salt och peppar. När svampen börjar släppa ifrån sig sin vätska så ska den fortsätta att stekas i bortåt 10 min tills all vätska har ångat bort och det som kvarstår är en svamppasta, en så kallad duxelle. Låt den svalna.
Spänn en eller flera bitar plastfolie över en skärbräda. Lägg ut parmaskinkskivorna omlott på plasten, i samma bredd som oxfilén. Bred ut duxellen på skinkan. Lägg oxfilén på duxellen och vira med hjälp av plastfolien in köttet i duxellen och skinkan. Låt plastfolien sitta kvar och vrid ändarna ordentligt tills du har format en tajt, jämn korv bestående av oxfilé, duxelle, parmaskinka och plastfolie. Låt den vila i kylskåp 20-30 minuter.
Nu är det ganska bra att börja med såsen om du inte har förberett den i förväg – se vägledning längst ner.
Spänn på nytt plastfolie över skärbrädan och lägg ut smördegen på den. Om arket är mycket bredare än oxfilén kan du skära bort lite deg redan nu – spara gärna den för att dekorera med om en stund. Ta bort plastfolien som du lindat runt oxfilén, duxellen och skinkan och placera sedan köttbiten mitt på smördegsarket. Vispa upp äggulorna och använd hälften till att pensla smördegen runt om köttet.
Använd plastfolien för att linda smördeg runt om köttet. Skär försiktigt bort kanterna av smördegen om du har för mycket – det ska bara precis gå att vika in ändarna utan att du får för stort överskott. Använd gärna lite överbliven sparad deg till att skära ut blad eller något annat som du vill dekorera med. Du kan också använda en vass kniv till att försiktigt skära ett mönster i degen. Pensla slutligen med resten av äggulan.
Lägg på bakplåtspapper i en ugnsform och stek i 200 graders ugn i 25 minuter. Ta sedan ut och låt köttet vila i 20 minuter. Det är viktigt att köttet får vila ordentligt, annars kommer köttsafterna att rinna ut och göra smördegen alldeles soggig.
Madeirasåsen påbörjar du genom att skala och finhacka moroten och schalottenlöken. Ta bort stjälkarna från persiljan och hacka bladen. Sätt en kastrull på medelhög värme och lägg i smöret. När det smält och är varmt fräser du lök, morot och bladpersiljan i några minuter utan att det tar färg. Lägg i tomatpurén, rör om och fräs en minut. Häll sedan på madeiravinet och följ upp med kalvfond.
Låt reducera till hälften och sila av såsen. Reducera ytterligare tills du har en dryg deciliter mustig sås. Vid behov kan du komplettera med kalvfond och mer madeira. Smaka av med salt och peppar.
Obs – det blir inte så mycket sås, utan tillräckligt för en liten spegel att servera varsin skiva biff Wellington på. Vill man ha mer sås får man dubbla receptet.
Vintips!
Till en biff Wellington passar ett ganska lätt rött vin som en Bourgogne. Man kan lätt tro att en så mastig rätt kräver ett mustigt vin – men det blir lätt för mycket.
