Ossobuco – eller osso buco som det ibland skrivs – är en italiensk långkoksrätt från Milano gjord på kalvlägg. Namnet osso buco är en referens till märghålet i benen – osso betyder ”ben” och buco ”hål”, alltså ben med hål i.
Traditionellt serveras ossobuco alla milanese med gremolata och risotto till, gärna saffransrisotto.
Ingredienser:
- 1 1/2 kg skivad kalvlägg med ben
- 100 g smör
- Olivolja
- 1 gul lök
- 1 stor morot
- 100 g rotselleri
- 3 vitlöksklyftor
- 2 msk vetemjöl
- 1 stor kvist färsk rosmarin eller 2 tsk torkad
- 1 burk körsbärstomater
- 3 dl torrt vitt vin
- 1 dl vatten
- 3 msk oxfond
Gremolata:
- 2 citroner
- 2 krukor bladpersilja
- 5 vitlöksklyftor
- salt
- vitpeppar
Gör så här:
Snitta kanterna på köttet med en vass kniv. Salta och peppra och vänd köttet i vetemjöl. Bryn köttet väl runtom i smör och olja i en stekgryta. Ta upp köttet och lägg åt sidan en stund.
Skala och hacka lök och vitlök. Skala och tärna morot och rotselleri.
Häll i lite mer smör och olja i samma stekgryta som du brynte köttet i, och fräs rotsakerna några minuter.
Tillsätt tomater, vin, vatten och fond och låt koka upp och småputtra en stund.
Lyft sedan över köttet i grytan och rör ner rosmarin (repa av bladen och hacka dem om du använder färsk rosmarin).
Låt småputtra med lock ca 1 1/2 – 2 timmar tills köttet nästan faller isär. Lyft sedan av locket och låt koka ytterligare 30 minuter.
Smaka av med salt och peppar.
Gremolatan gör du genom att först tvätta citronerna noga och sedan riva av det gula skalet. Finhacka persiljan och hacka även vitlöken smått. Blanda. Strö gremolata över den färdiga osso bucon.
Vintips!
Till denna ganska mustiga gryta passar ett mjukt och bärigt rött vin som en Valpolicella Ripasso.