Pocherad röding med vitvinssås

Detta är en rätt med mycket finstämda och milda smaker. Den klassiska vitvinssåsen gifter sig väl med rödingen som får sjuda i lättsaltat vatten.

Ingredienser (4 port):

4 små fjällrödingfiléer
12-15 färskpotatisar
Ett par knippen grön sparris
Salt
Peppar
Vatten
En skvätt fiskfond

Vitvinssåsen

1 schalottenlök
25 gram smör
1 1/2 msk vetemjöl
2 1/2 dl vitt vin
3 1/2 dl fiskbuljong (vatten + fond/tärning)
2 dl grädde
Salt
Peppar

Gör så här:

Börja med vitvinssåsen. Skala och hacka schalottenlöken fint. Hetta upp smöret i en bra såskastrull och fräs löken där i. Den ska inte brynas utan bara bli mjuk. Rör sedan ner mjölet och fräs på även det snabbt. Häll i vinet och fiskbuljongen. Om du har egen buljong som du gjort själv är det allra godast. Om du använder fond eller buljongtärning och vatten så får du gärna vara generös med fonden/tärningen. Låt sedan koka i 20 minuter på medelvärme.

Under tiden såsen kokar kan du skala och koka potatisen i lättsaltat vatten, samt skölja och ansa sparrisen.

Återvänd till såsen. Sila bort löken. Rör ner grädde och låt småkoka en stund, gärna bortåt 20 minuter för en mer koncentrerad smak.

När såsen är nästan klar är det dags att pochera rödingen. Salta och peppra filéerna rikligt. Koka upp vatten i en traktörpanna och häll i en skvätt fiskfond. Dra ner värmen så vattnet sjuder och sänk ner filéerna där i. Låt sjuda i 5-10 minuter beroende på tjocklek och ta sedan upp och låt rinna av.

I en annan stekpanna med höga kanter gör du på samma sätt med sparrisen – lägg ner den i kokande vatten i några få minuter. Ta upp och låt rinna av.

Smaka av såsen med salt och peppar innan servering.