Rådjur är en riktig delikatess bland skogens vilt – köttet är magert och mört men ganska milt och inte med så kraftig viltsmak.
Här serverar vi rådjursfilén med ugnsstekt potatis och en krämig sås gjord på rödlök, timjan och calvados.
Till denna rätt passar ett smakrikt och kryddigt rött vin bra, exempelvis ett Côtes du Rhône.
Ingredienser (4 port):
- 600-700 g rådjursfilé
- 8-10 potatisar
- 150 g haricots verts
- 2-3 rödlökar
- 1 msk smör
- 1 tsk timjan
- 1 msk mjöl
- 3-4 dl grönsaksbuljong (fond och vatten)
- 1 dl calvados
- 2 msk soja
- 3 msk rönnbärsgelé
- 2 dl crème fraîche
- 2-3 msk grönmögelost
- Salt
- Svartpeppar
Gör så här:
Ta fram köttet i god tid så det blir rumstempererat innan tillagningen.
Skala och klyfta potatis och stek med smör, lite olivolja och salt i 225 graders ugn i ca 40 minuter. Rör om ett par gånger under tiden.
Såsen börjar du med genom att hacka rödlöken och lägga den i en traktörpanna med smör som satts på medelvärme. Krydda med peppar och timjan.
Pudra efter några minuter i mjölet och späd med grönsaksbuljong och calvados. Häll sedan i soja och rönnbärsgelé. Låt koka ihop i ca 25-30 minuter.
Tillsätt crème fraîche och smula i grönmögelosten och smaka sedan av med salt och peppar samt eventuellt ytterligare gelé. Låt såsen skjuda ytterligare 10 minuter. Såsen kan silas, men det är inte nödvändigt.
Sedan är det dags för köttet. Torka av och putsa bort eventuella hinnor. Salta och peppra precis innan filén läggs i pannan.
Stek köttet i smör på medelhög värme tills det når 56-58 grader. Använd en termometer för att få det rätt.
Ta upp och låt vila 10 minuter innan du skär upp i skivor eller bredare bitar. Om du skär i köttet för tidigt rinner köttsaften ut och rådjuret blir torrare och tråkigare.
Servera rådjursfilén, potatis och sås med en lättkokt grönsak, till exempel haricots verts, och rönnbärsgelé.
