Vi fick lårbiten på en dovhortskalv av en vän som är jägare. Steken fick gå i ugnen efter att ha brynts runt om tills den var alldeles perfekt rosa inuti.
Klassiska tillbehör som ugnsstekt potatis, rönnbärsgelé och gräddsås med madeira passar bra till.
Ingredienser:
- 1,5-2 kg dovhjortskalv (stek på lårbiten)
- 2 medelstora potatisar per person
- 200 gram haricot verts
- En schalottenlök
- 2 dl grädde
- 1 msk madeira
- Salt
- Svartpeppar
- Rönnbärsgelé
Gör så här:
Börja med att förbereda steken. Vid behov binder du upp den med snöre. Gnid den med en vitlöksklyfta, salta och peppra. Bryn steken runt på medelhög värme. Använd smör att steka i. Spara stekpannan till senare, med stekfettet kvar.
Stek sedan steken i ugnen tills den är färdig. För att få den perfekt rosa, stek din dovhjortskalv till 58 grader och låt den vila en stund innan du skär upp den i fina skivor.
Skala och klyfta potatis som du steker i en ugnsfast form tillsammans med olivolja och flingsalt i ca 35 minuter i 225 graders ugn. Vill du lägga med en krossad vitlöksklyfta och lite färska örtkryddor så gör det.
Såsen gör du genom att steka lite finhackad lök i lite smör i samma stekpanna som du förut brynte steken i. Slå på grädde. Låt koka ihop. Efter en stund rör du ner en skvätt madeira och fortsätter sedan koka lätt några minuter till. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Lägg haricot verts i en kastrull med kallt vatten och koka upp. Låt dem koka i fyra minuter.
Vintips!
Ett Côte-du-Rhône-vin är en perfekt matchning till dovhjortskalv med mustig gräddsås.